Le saumon roi des mers

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Truites et saumons

Le déclin de la pêche aux espèces nobles et la demande d'espèces emblématiques comme le saumon et la truite ont favorisé l'émergence de l'aquaculture, notamment des salmonidés. Le Canada, l'Ecosse et la Norvège

en ont fait une industrie nationale, inondant le marché mondial de millions de tonnes de saumons frais, congelés ou fumés...

Pour 78 millions de tonnes de poissons sauvages pêchés dans le monde en 1995, 18 millions de t (en majorité de salmonidés) sont produits par l'aquaculture. A elle seule, la France importe plus de 125 000 t de saumon par an (elle ne produit que 50 000 t de almonidés par an, essentiellement des truites). Mais à présent, tubots, bars, dorades royales et autres espèces nobles à forte valeur ajoutée sont également produites par la filière aquacole.

Près de la moitié des bars, des dorades et une bonne partie des turbots ne viennent plus de pêches (4 000 t produites en France pour ces 3 espèces). Quant aux poissons d'eau douce, ceux provenant des piscicultures naturelles (étangs) sont meilleurs que ceux issus des élevages intensifs et nourris aux granulés. Bien qu'un projet de réglementation soit en cours d'étude au bureau de la consommation, rien n'oblige un poissonnier à indiquer la provenance ou l'origine de ses espèces à l'étal, sauf en cas de rabais ou de promotion particulière.

A l'avenir, deux autres problèmes ne manqueront pas d'alimenter les craintes légitimes des consommateurs de poissons provenant de l'aquaculture : la nourriture et les traitements vétérinaires prodigués dans les élevages, et l'arrivée d'espèces transgéniques issues des laboratoires de recherche. Si une partie des granulés alimentaires est à base de poissons et de protéines végétales (soja), une autre provient toujours de déchets d'équarrissage.

Rappelons que les farines animales (censées provenir aujourd'hui d'animaux sains) restent autorisées en pisciculture. Pourtant, des informations reprises par le magazine allemand Focus et issues de recherches de l'Institut national américain, font état de saumons atteints d'encéphalopathie spongiforme (syndrome de la "vache folle"). Et si le ministère de l'agriculture se veut rassurant en déclarant qu'aucune étude ne permet d'affirmer que ce virus peut se transmettre à l'homme, les affaires récentes ont appris à ne pas sous-estimer ce risque.

De plus, les divers vaccins (anti-bactériologiques, antibiotiques) administrés aux poissons d'élevage restent bien à l'état de traces dans la chair des poissons d'aquaculture que nous consommons.

Poissons transgéniques

Peut-être encore plus grave, plusieurs pays élèvent déjà de nouvelles espèces obtenues par génie génétique. En Ecosse, des saumons géants modifiés résistent au gel. Au Canada, des hormones de croissance permettent à une variété de saumon de grandir 11 fois plus vite qu'un individu sauvage. Anormalement gras, ces saumons présentent des malformations cartilagineuses.

Avec l'évasion de plus de 500 000 saumons de piscicultures norvégiennes, sans compter ceux qui n'ont pas été répertoriés, croisés depuis avec les espèces libres, on peut s'inquiéter d'un appauvrissement génétique des saumons sauvages. Il faut savoir aussi que sur le continent nord-américain, les hormones de croissance sont autorisées, contrairement à l'Europe où elles restent prohibées. La nature des produits (granulés) génère en outre 6 fois plus de lipides (graisses) chez les poissons d'élevage que leurs homonymes sauvages.

Seul moyen de reconnaître un saumon sauvage d'un saumon d'élevage, la nageoire caudale très crantée et échancrée que développe l'espèce libre et qui lui sert à remonter les rivières les plus rapides. La chair plus ou moins rose brique n'est jamais une garantie : les substituts (colorants à base de carotte) et les crustacés contenus dans les granulés teintent souvent des chairs naturellement à peine rosées.