Le saumon roi des mers

• 200 g de filet de saumon
• 2 citrons verts
• 1 échalote
• 300 g de tomates
• Basilic, sel, poivre
• Poivre vert
• 100 g d'huile d'olive (50+50)
• 1 yaourt

Peler le filet de saumon et couper la chair en petits dés, réserver au frais.

Presser les citrons verts, réserver le jus.

Éplucher et ciseler l'échalote, réserver.

Peler et couper les tomates en petits dès.

Ciseler le basilic.

Dans un cul de poule, déposer les dès de saumon, assaisonner de sel, poivre, ajouter le jus des citrons, le basilic, le poivre vert, l'échalote et 50 g d'huile.

Incorpore le yaourt en dernier jusqu'à l'obtention un mélange homogène et lié.

Assaisonner les dès de tomates, ajouter le basilic et l'huile restante.

Poser au centre de l'assiette un cercle individuel, le garnir avec le tartare, parsemer de poivre vert.

Retirer le cercle et dresser autour les dès de tomates au basilic