Le saumon roi des mers

 
Poisson et marinade:
1 tronçon de saumon entier (env. 1 kg ou 2,5 lb), très frais, coupé en 2 filets de même taille, si possible dans le milieu 
4 c. à soupe de gros sel 
4 c. à soupe de sucre d'érable granulé 
1 c. à soupe de poivre blanc, grossièrement concassé 
2/3 d'un gros bouquet d'aneth frais 
 
Sauce:
8 c. à soupe de moutarde mi-forte (préparée) 
3 c. à thé de moutarde en poudre 
4 c. à soupe déhuile déolive 
3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc 
3/4 c. à thé de sel 
1/4 c. à thé de poivre moulu 
2 c. à soupe de sucre déérable 
1/3 déun gros bouquet déaneth frais 
 
Préparation
Essuyer le saumon. 
Retirer toutes les arrêtes à l'aide d'une petite pince.
Laver l'aneth, garder quelques branches pour la décoration. 
Ciseler grossièrement les 2/3 pour la marinade et plus finement le reste pour la sauce (réserver).
Mélanger les ingrédients de la marinade. 
Placer l'un des filets dans le fond d'un plat de la taille du poisson, peau au fond et répartir la marinade dessus. 
Placer le second filet exactement sur le premier, peau sur le dessus pour reconstituer le poisson. 
Placer un film transparent par dessus et déposer un poids sur le poisson (un plat plus petit par exemple). Placer le tout au réfrigérateur au moins 24 h. 
Plusieurs fois, arroser le poisson, le retourner, replacer le poids et remettre au frigo.
Pour la sauce, procéder comme pour une mayonnaise (sans oeuf). 
Mettre le sel et la moutarde dans un bol, commencer à battre et ajouter lentement l'huile. 
Incorporer le vinaigre, le poivre, le sucre et le reste de l'aneth. 
La sauce doit être épaisse sans être trop ferme. Mettre au frais.
 
Service
Au moment de servir, sortir le poisson du réfrigérateur, éponger les filets. 
Placer l'un des filets sur une planche sur sa peau et trancher délicatement avec un bon couteau, légèrement en biais en finissant la coupe contre la peau. 
Disposer les tranches dans un plat, décorer de quelques branches d'aneth, servir avec la sauce et un bon pain noir.
Préparé de cette façon, non tranché, le saumon se conserve parfaitement quelques jours au réfrigérateur.