Le saumon roi des mers

Carte mondiale des élevages du saumon atlantique

Historique : des pionniers à nos jours …

Élevage de saumons en cages

La salmoniculture a vu le jour dans les années 70 en Norvège et en Écosse. Pratiquée initialement pour produire des juvéniles dans un but de repeuplement, elle a évolué vers l'élevage complet, en maintenant les jeunes saumons dans des cages immergées près des côtes, afin d'assurer la permanence d'un produit frais sur les marchés.

La France a rapidement suivi l'exemple norvégien en commençant par l'élevage de la truite-arc-en ciel et du saumon coho (Oncorhynchus kisutch). La production du coho est restée en retrait, puis a été interrompue, ceci en raison d'une fragilité de l'espèce lors du premier été en mer. La pisciculture du saumon atlantique a démarré lorsqu'il fut possible de disposer de structures d'élevage et de populations les mieux adaptées issues de programmes de sélection. La compréhension des caractéristiques des salmonidés et leur contrôle (migration de l'eau douce vers la mer et smoltification associée, se traduisant par des modifications anatomiques, physiologiques et endocriniennes) a permis d'expérimenter son élevage en mer.

Modes d'élevage et cycle de production

Saumons au stade parr (bas) et smolt (haut)

Le saumon atlantique est une espèce qui se prête à la production de gros poissons pour la consommation en frais (jusqu'à plus de 4 kg). Il est aussi destiné au repeuplement et à la pêche. Environ 20 mois sont nécessaires pour passer de l'éclosion à une taille marchande d'environ 2 kg.

Le saumon est migrateur et doit s'adapter lors du changement de milieu. Il se reproduit en eau douce et les oeufs sont prélevés à l'automne sur les adultes revenus en rivière pour frayer (1 000 à 2 000 ovules par kilo de femelle). Après fécondation artificielle et incubation à températures variables, les œufs éclosent entre fin d'hiver et début de printemps. Les alevins vésiculés puis «parrs» sont d'abord nourris avec un aliment de démarrage. Vers la fin du printemps, ils sont triés par taille et transférés dans des bassins d'élevage aux conditions adaptées. Ils sont triés à nouveau à l'automne pour l'élevage en mer («smolts» de 30 à 50 g). Le contrôle de la photopériode permet de réduire la période de vie en douce à 6 mois. Au printemps suivant, ils sont transférés dans des cages flottantes en pleine mer et y passeront entre 8 et 18 mois (700 à 900 g, 8 à 9 mois après le transfert).

L'amélioration des performances du saumon est recherchée à partir de populations sélectionnées génération après génération ; les géniteurs retenus transmettront les caractéristiques intéressant l'éleveur, vitesse de croissance et maturation tardive. La maturation est aussi contrôlée en produisant des individus triploïdes stériles ou par des techniques d'éclairage continu développées en Norvège.

Par ailleurs, l'élevage supporte une densité élevée. Dans le cadre d'une aquaculture biologique en essor, on tend à diminuer cette densité (de 30kg/m3 à environ 15 kg/m3), afin de limiter les risques pathologiques et de préserver la qualité des poissons, Quant à l'alimentation du saumon, elle requiert plus de lipides que celle d'autres espèces marines (environ 25%).

Évolution de la production

Le marché international des salmonidés s'est développé très rapidement au cours des dernières décennies, avec une production aquacole mondiale d'environ 1 440 000 tonnes de saumon et un peu moins de 550 000 tonnes de truites arc en ciel en 2006 (productions eau de mer et eau douce confondues). La Norvège, le Chili, le Royaume-Uni et le Canada assurent 95 % de la production mondiale du saumon Atlantique d'élevage. Il existe aussi une production de saumon coho provenant du Chili, du Japon et du Canada.

En France, la production du saumon atlantique en mer était de 1 410 tonnes en 2006 sur les sites marins, en Normandie et en Bretagne, alors que c'est la première espèce de poissons consommée. Les alevins sont importés d'Irlande ou d'Écosse, ou bien, sont produits en eau douce, dans une ferme du sud-ouest Aquitaine aux fins soit d'élevage en mer, soit de repeuplement et de sauvegarde de l'espèce d'au moins deux souches.

Une production en cycle complet en eau douce de cette espèce est par ailleurs réalisée sur un autre site breton.

Valorisation du produit

Le saumon d'élevage est vendu sous diverses formes : frais (dont pré-emballé, congelé, fumé, entier ou en darnes, en filets, un peu en conserve, transformé ou en plats préparés. La chair, orange vif ou orange rosé, est modérément ferme et huileuse. 90% de la consommation française de saumon provient de l'élevage. Les importations de saumon sont de l'ordre de 120 000 à 130 000 tonnes par an. Les industries du fumage représentent 52% des importations de saumon réfrigéré. Elles ont mis en œuvre, en 2004, 40 300 tonnes de saumon, provenant essentiellement de Norvège (61%), d'Écosse (22%) et d'Irlande (8%).

Points forts / points faibles

Pour en savoir plus

• Harache Y., 1986. La salmoniculture marine. La pisciculture française, 86, 7-76.
• Gaignon J.L., 1987. L'élevage des juvéniles de saumon Atlantique (Salmo salar). La pisciculture française, 90, 5-57.
• Ofimer -2004 - Le marché du saumon
• Aquaculture mondiale - salmoniculture