Le saumon roi des mers

Pour 4 personnes:
1/² chou vert effeuillé et blanchi
2 carottes taillées finement en batonnets
400 grammes de saumon en filet
50 grammes d'échalotes ciselées
1 bocal de soja
nuoc-man et sauce soja
Les belles feuilles du chou blanchies à l'eau bouillante
Refroidies dans un bain d'eau très froide
Poser quelques batonnets de carottes crues
et quelques pousses de soja
Poser le morceau de saumon escalopé
Puis rouler sans serrer
Petits saumons au vert
Placer sur la feuille de chou
Assaisisonner , ajouter l'échalote, le cinq
épices chinois. Une goutte de sauce soja, une goutte d'huile de sésame, une goutte de
Nuoc-Man. Refermer 
CUIRE VAPEUR
Ici un cuiseur vapeur électrique.
La production naturelle de la vepur est produit par l'ébullition de l'eau.
La vapeur ambiante n'atteinet pas les 100°C.
Ici de l'eau s'écoule sur un plot de céramique chauffé qui produit la vapeur.
Vérifier l'avancée de la cuisson à l'aide de la sonde thermique 
On sait que les proteines cuisent à 57°C.
Le poisson étant fragile il est intéressant de maîtriser la cuisson autrement que par le jugé ou seulement en se basant sur un temps approximatif.
La cuisson est très rapide.
Cuire vapeur quelques minutes. On stoppe la cuisson lorsque l'on atteint les 57°C fatidiques. La conduction permet au poisson d'atteindre 64°C ce qui lui confére une température idéale pour la dégustation. Au-delà les proteines se resserent, repoussant l'eau à l'exterieur du tissus ce qui rend la chair sèche.

Servir avec un un riz blanc accompagné des carottes suées avec échalotes et soja. Les carottes seront mi-cuites.

Servir avec une sauce aigre douce.
Suer oignons- échalotes,- gingembre en rondelles (50 grammes)
Ajouter deux cuillers de miel
Caraméliser sans excès
Déglacer au vinaigre blanc (1 dl)
Mouiller au fond de veau lié (1/2l)
Ajuster la liaison avec de la crème de riz diluée dans l'eau , et verser sur la sauce. Corriger l'acidité en ajoutant encore du miel.
Parfumer au cinq épices chinois.
Cuire à feu doux.
Exiger une réduction d'un tiers au moins du volume initial
Obtenir une consistance sirupeuse (Nécessaire de réajuster en cours de cuisson)
Terminer en ajoutant de la sauce soja.
Laisser au repos, pour favoriser la diffusion des aromes du gingembre.
Enlever le gingembre
Réchauffer doucement.