parage du saumon
2. ENLEVER LA PEAU | |
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On aura levé le deuxième filet | Les filets séparés seront débarrassés des arêtes des flancs |
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On glissera la lame entre la chair et la peau | |
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en tenant la lame du filet de sole vers la peau. | |
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On ne doit trouver aucune trace de chair sur la peau, et aucune entaille sur le filet. Le geste doit être direct et sûr. | |
PARER ET DEGRAISSER LE FILET DE SAUMON | |
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On entaillera jusqu'à apparition de la chair orangée | |
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