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Le saumon roi des mers

filetage du poisson

  • Technique pour lever les filets sur un poisson. Ici une Daurade grise (s'applique à tous poisson de même caractéristiques morphologiques (mulet, bar, cabillaud, rouget, colin, merlan…).
  • Une technique qui parait compliquée, mais que vous maîtriserez après seulement une dizaine de tentatives.
  • Si votre poisson n'est pas vidé, inutile de le faire, l'opération de filetage en est même facilitée.
  • Si vous souhaitez consommer la peau, écaillez le poisson.
  • Utiliser un couteau à lame étroite et souple.
  • Poser le poisson sur une planche à découper, queue face à vous, dos à droite pour les droitiers ; à gauche pour les gauchers.
  • Maintenez le poisson avec le plat de la main.
  • Inciser à l'horizontale, juste derrière la base de la tête en suivant l'arête centrale, jusqu'à la queue.
  • Progresser en 2 à 3 fois jusqu'à la colonne vertébrale.
  • Inciser derrière l'ouie jusqu'à la colonne vertébrale.
  • Soulever délicatement la partie du filet déjà découper et continuer à inciser horizontalement jusqu'à détacher le filet.
  • Si le poisson n'était pas vidé, enlever les viscères.
  • Enlever la peau interne dans la cavité.
  • Oter les arêtes dans la cavité et le long de la colonne vertébrale avec une pince à épiler.
 
  • Pour lever le deuxième filet, retourner le poisson, tête face à vous.
  • Inciser de la queue vers la tête de la même façon qu'à l'étape 1.
  • Couper les nageoires pectorales, pelviennes et ventrales
  • Rincer rapidement les filets sous un filet d'eau froide.
  • Sécher avec un papier absorbant.
Fileter un poisson (lever les filets d'un poisson)
  • Vos filets de Daurade près à l'emploi.
  • A conserver filmer au frais pendant 4 heures maximum.
  • Moins rapide que votre poissonnier, mais tout aussi efficace et quelle satisfaction.
  • Garder les parures (tête et arêtes) pour confectionner un fumet (Rincer, sécher avec un papier absorbant et congeler. Utilisation sous 3 mois).
  • Après cette opération, vos mains sentent le poisson et tous les chats du quartier vous courtisent.
  • L'astuce : laver vous les mains avec un jus de citron à l'eau froide (l'eau chaude fixe les odeurs) ; puis au savon.

 

 Filetage du thon



30/04/2011
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