Le saumon roi des mers

Dans la réussite de fabrication du saumon fumé, il va de soit que le choix du poisson (sa taille et sa fraîcheur)est de la plus haute importance pour un résultat satisfaisant.

En effet la taille du saumon défini sa teneur en graisse , pour ce, on préfèreras des tailles moyennes, les saumons de 3 à 5 KG sont les plus utilsé en saurrisserie.

La préparation du saumon fumé se fait en plusieurs étapes identiques d'un producteur à un autre.

Issu de techniques artisanales, la méthode de fabrication s'adapter en général à une production industrielle.

Il arrive que pour certains producteurs les étapes de fabrication du saumon soient régies par un programme

de gestion de la qualité conforme aux normes HACCP (contrôle de la réception du poisson jusqu'à l'expédition

du produit fini, contrôle du respect de la chaîne de froid, programme de sanitation, formation du personnel de production, etc.).

La première étape est le salage; il est effectué à sec par couches successives de poissons et de gros sel de mer. Le fait de mettre une couche de sel

puis une couche de saumon permet en fait mnimiser le dessèchement du produit avec une efficacité maximale. Cette étape très importante permet

de préparer le produit à recevoir la fumée et lui donne ainsi un léger goût de sel. Le produit est d'autant mieux conservé.

Ensuite vient l'étape du fumage. Un bon saumon fumé sera fumé à froid à une température entre 18 et 23 °C. Les essences de bois sont en général

sélectionnées avec soin afin d'obtenir ce délicieux parfum inimitable que le produit peut en ressortir. Le meilleur mélange qui soit est le mélange

d'érable et de merisier. Il faut à tout moment contrôler le fumage mais aussi la température et l'humidité du fumage. Ceci peut se faire de manière

informatisé afin d'obtenir un résultat constant. Cette étape permet de donner toute la saveur au produit fini, et, tout comme le salage, le fumage

prolonge la conservation du produit fini.

Ensuite vient le tranchage. Cette étape demeure une opération délicate. Il faut en effet au travers de cette étape mettre en valeur le produit et

donc lui donner un aspect visuel qui permettra d'allécher le client sachant que celui-ci ne pourra en aucun apprécier les qualités gustatives du

poisson à son achat. De nos jours, le tranchage ne se fait plus à la main mais avec des machines. Ceci permet en outre d'avoir des tranches

régulières mais également d'éliminer des parties indésirables du poisson tel que le muscle brun.

Ensuite vient l'étape de la reconstitution. Cette étape est comme la précédente très difficle car il faut travailler avec beaucoup de soin.

C'est à ce niveau que l'on peut apprécier son odeur, la couleur de sa chair et sa texture. En fait, on réalise un contrôle de qualité du

produit lui-même. Ainsi, une vérification sur le produit permet de voir si celui-ci est conforme aux objectifs que l'entreprise s'est fixée

quant à la qualité de ses produits.

Enfin, une fois que tous les contrôles sont effectués il ne reste plus qu'à commercialiser et distribuer le produit.