Le saumon roi des mers

Aperçu du saumon sauvage du Pacifique
                        
Feuillets de renseignements
Aperçu du saumon sauvage du Pacifique

Table des matières
Nomenclature
Historique et cycle vital
Répartition et pêche
Gestion
Description
Normes des produits
Glossaire des normes de classement
Fiches d'information sur les espèces de saumon du Pacifique
Nomenclature
Nom scientifique
Nom commun
Nom commercial
Oncorhynchus tshawytscha
saumon quinnat, royal, roi ou chinook
saumon quinnat
Oncorhynchus keta
saumon kéta, chien, chum ou Qualla
saumon kéta
Oncorhynchus kisutch
saumon coho ou argenté
saumon coho
Oncorhynchus nerka
saumon rouge, sockeye ou nerka
saumon rouge ou saumon sockeye
Oncorhynchus gorbuscha
saumon rose ou à bosse
saumon rose
  
Historique et cycle vital
Le saumon sauvage du Pacifique est un poisson ancien riche en histoire dont l'importance culturelle 
persiste encore. On peut retracer ses origines jusqu'à six million d'années avant le présent. 
En fait, la capacité du saumon de se déplacer entre l'eau douce et l'eau salée lui a permis 
de survivre à au moins cinq grandes glaciations. Un certain nombre de poissons, notamment la carpe, 
la perchaude et la morue, ont des ancêtres salmonoïdes.
Les cinq espèces d'Oncorhynchus (désignées ainsi à cause de leur « bec crochu » qui apparaît à cours 
de leur maturation sexuelle) ont la particularité d'être anadromes (c.-à-d. qu'elles remontent de 
la mer dans les eaux douces pour frayer) et de mourir après la fraie. Poussé par le besoin 
biologique de s'accoupler, le saumon du Pacifique retourne à la rivière où il est né pour frayer 
et mourir, franchissant des obstacles naturels et artificiels à l'aide de sa boussole interne, 
qui défie encore toute explication scientifique.
Chaque espèce de saumon a son propre cycle vital et remonte à ses frayères en eau douce à 
différents moments de l'année. Le saumon rose ne vit que deux ans; c'est le saumon qui 
passe le moins de temps en eau douce. En Colombie-Britannique (d'où sont originaires la 
plupart des espèces de saumon du Pacifique canadien), les plus grandes montaisons du saumon rose 
se produisent les années impaires; les montaisons sont beaucoup plus petites les années paires. 
Le saumon kéta vit de trois à cinq ans et passe la plupart de son temps en mer. Le saumon coho, 
dont la longévité est de trois ans, reste en eau douce pendant un an avant de migrer vers l'océan, 
mais certains individus passent jusqu'à deux ans en eau douce. Le saumon quinnat, la plus grande 
des cinq espèces, vit de cinq à sept ans et migre sur de longues distance avant de revenir à sa 
rivière d'origine à l'âge de quatre ou cinq ans. Plus importante espèce de Colombie-Britannique 
sur le plan commercial, le saumon rouge vit de quatre à cinq ans et passe un an ou deux dans des 
lacs d'alevinage, en eau douce. Certains saumons rouges passent toute leur vie dans des lacs d'eau douce; 
on les appelle alors « kokani ». Pour en savoir davantage sur le cycle vital du saumon rouge, cliquez ici.
Il existe autant de races de saumon qu'il y a de rivières où le saumon peut retourner. On appelle « montaison » 
le retour collectif de saumons à leur rivière d'origine, et la montaison est désignée par le nom de la rivière. 
Dans le cas du saumon rouge, la rivière d'origine revêt parfois une importance particulière. Certains produits 
de la mer sont tellement identifiés à l'endroit d'où ils proviennent que le nom du lieu constitue leur nom commercial. 
D'importantes montaisons de saumon rouge sont désignées par le nom de la rivière en question. En Alaska, l'exemple le 
plus connu est le saumon rouge de la rivière Copper, qui effectue la première montaison de l'année. La montaison 
la plus connue de la Colombie-Britannique est celle de la rivière Adams, laquelle ne comprend un grand nombre de
 poissons qu'à tous les quatre ans. Lors d'une telle montaison, jusqu'à deux millions de saumons se bousculent 
dans le Fraser, où ils doivent manoeuvrer pour contourner des barrages hydroélectriques, nager contre les eaux 
turbulentes du canyon du Fraser et remonter des passes à poissons près de Hell's Gate ainsi que des chutes 
avant d'atteindre la rivière Adams, à 480 km (300 milles) de la mer. Ce périple incroyable, qui dure au moins 
trois semaines, n'est qu'une des nombreuses raisons pour lesquelles le saumon rouge de la rivière Adams 
compte parmi les races de cette espèce les plus prisées au monde.
On ne peut sous-estimer l'importance du saumon dans la culture autochtone de la côte Ouest. L'image du saumon occupe 
une place prédominante dans l'art et l'architecture des Premières nations de la côte pacifique, lesquelles rendent hommage à 
l'animal avec lequel elles ont établi un lien spirituel spécial. Certaines de ces images sont largement diffusées par des 
entreprises bien établies qui s'en servent sur leurs emballages et dans leurs campagnes publicitaires. Certains types de 
produit (comme le saumon fumé à l'indienne) utilisés depuis des siècles par les Autochtones de la côte Ouest gagnent en 
popularité auprès des consommateurs. De fait, bon nombre des procédés de salaison du saumon ont été mis au point à partir 
de pratiques autochtones.
La Constitution canadienne accorde aux Autochtones le droit de pêcher le saumon à des fins alimentaires et rituelles 
par des méthodes modernes et traditionnelles, allant de sennes et de filets maillants à des lances, des hameçons, des 
salabardes et des fascines. Dans certains cas, des ententes de vente pilotes leur permettent même de vendre leurs prises. 
De nombreux Autochtones pratiquent également la pêche commerciale. En effet, environ un tiers des détenteurs de permis de 
pêche du saumon sont autochtones, 
et l'industrie halieutique constitue le plus important employeur pour les Autochtones de la Colombie-Britannique.

Répartition et pêche carte 
On trouve les cinq espèces de saumon du Pacifique tout le long de la côte de la ColombieBritannique. 
Le Fraser et ses affluents dans le Lower Mainland, les inlets Rivers et Smith, sur la côte centrale, les rivières Nass et Skeena 
dans le nord de la province, ainsi que les rivières qui se jettent dans la baie Barkley, sur la côte ouest de l'île de Vancouver, 
abritent la plupart des populations de saumon du Canada. L'aire de reproduction du saumon du Pacifique est très vaste, s'étendant 
du fleuve Mackenzie à la baie de la pointe Chamalu (Basse-Californie), à l'est, et du nord de la Russie au sud du Japon, à l'ouest. 
Son aire de migration est encore plus vaste. Le saumon rose, qui ne vit que deux ans, reste assez près des côtes, mais les saumons rouge et kéta 
s'aventurent loin dans les « pâturages » du Pacifique. Les saumons coho et quinnat ne migrent habituellement pas au-delà des îles Aléoutiennes, 
restant surtout dans le golfe d'Alaska. Tous les saumons du Pacifique, peu importe l'espèce, couvrent des milliers de milles durant leur vie.
Il y a plusieurs façons de pêcher le saumon. Les Autochtones (qui ont un accès prioritaire à la pêche, à des fins alimentaires, sociales et rituelles) 
utilisent encore les moyens traditionnels que sont les salabardes et les lances pour capturer le saumon en montaison. Ils se servent aussi de fascines 
et de nasses pour intercepter le saumon dans les rivières. La pêche sportive à la ligne constitue une industrie importante en Colombie-Britannique : 
de nombreuses entreprises exploitent des camps de pêche et des bateaux de pêche sportive dans l'ensemble du détroit de Georgia ainsi qu'à des endroits
 plus éloignés, comme les îles de la Reine-Charlotte.
La flottille commerciale pêche le saumon par trois méthodes principales. La pêche à la traîne ressemble à la pêche à la palangre, car elle utilise des 
lignes et des hameçons avec différents leurres pour capturer les diverses espèces de saumon. 
Les pêcheus adaptent le choix des leurres et la disposition de ces derniers sur les lignes en fonction de l'espèce visée. Environ un quart des prises 
commerciales sont pêchées à la traîne. Les senneurs encerclent un banc de poissons à l'aide de grands filets qu'ils lèvent pour capturer les poissons. 
Ils peuvent cibler des bancs individuels de certaines espèces de saumon; pêchant surtout les saumons rouge, rose et kéta, ils capturent jusqu'à la 
moitié des prises totales de saumon du Pacifique. La pêche au filet maillant est réglementée selon la longueur des filets, la taille de leurs mailles 
et la profondeur à laquelle ils peuvent être posés; ces caractéristiques permettent aux pêcheurs de cibler certaines espèces et tailles de poisson. Attachés à de
 petits bateaux, tendus près de la côte à proximité de bras de mer ou d'embouchures de rivières, les fillets maillants sont continuellement surveillés par les pêcheurs.
 Environ un quart des prises commerciales de saumon du Pacifique, surtout des saumons rouge et kéta, sont capturées ainsi.
 
Depuis cinq ans, d'importantes modifications sont apportées aux techniques prescrites de pêche du saumon et d'autres poissons en raison des graves déclins des stocks. 
En 1998, Pêches et Océans Canada a lancé le Programme de pêche sélective afin d'aider les détenteurs de permis de pêche à modifier leurs engins et leurs pratiques de 
façon à éviter la capture de poissons non visés, d'invertébrés, d'oiseaux de mer et de mammifères marins ou à relâcher indemnes les prises accessoires de ces animaux. 
En février 2001, la pêche sélective est devenue une politique fédérale dans le cadre de la stratégie canadienne de conservation à long terme qui vise à reconstruire la ressource, 
à préserver la biodiversité et à mettre au point des pratiques de pêche durables.

Gestion 
En 1994, 90 000 tonnes de saumon sauvage du Pacifique ont été pêchées; en 2000, seulement 12 000 tonnes ont été capturés. Ce déclin dramatique est en partie attribuable à des 
changements dans les conditions océaniques qui se sont produits dans la deuxième moitié de la dernière décennie et ont grandement réduit le nombre de saumons qui retournaient frayer. 
Le déclin des stocks de saumon a incité Pêches et Océans Canada à repenser de fond en comble sa gestion du saumon. Au milieu des années 1990, une importante rationalisation 
de la flottille a réduit le nombre de bateaux de pêche en même temps qu'on instaurait un nouveau système de permis par secteur obligeant les pêcheurs à acheter un permis distinct 
pour chaque secteur côtier qu'ils souhaitent pêcher. Une nouvelle politique d'allocation accorde aux pêcheurs sportifs la priorité pour ce qui est de la pêche des saumons quinnat et coho, 
et aux pêcheurs commerciaux l'accès prioritaire aux saumons rouge, rose et kéta. La politique de pêche sélective assure la modification des engins et pratiques de pêche de façon à 
éviter les stocks affaiblis ou non visés ou à relâcher indemnes les poissons de ces stocks.
Zones de gestion - Région du Pacifique
Pêches et Océans Canada
En mars 2000, Pêches et Océans Canada rendait public le Document de consultation sur la Politique concernant le saumon sauvage, qui donne des directives visant à conserver 
la viabilité à long terme des populations de saumons du Pacifique et leur habitat naturel. Le document présente six principes de gestion de la ressource axés sur 
la conservation en insistant sur l'importance de maintenir la diversité tout en optimisant l'exploitation durable de la ressource.
Ce document ainsi que les politiques et pratiques qu'il présente fournissent un cadre de gestion de la conservation et de la durabilité, mais le saumon est 
un poisson très complexe qui nécessite une structure de gestion pouvant s'adapter aux fluctuations de l'espèce. Les gestionnaires des pêches doivent 
toujours recueillir et analyser des données sur chacune des espèces afin de prévoir le nombre de poissons de chaque classe d'âge qui participeront à 
chaque montaison. Lorsqu'ils ont estimé la remonte potentielle, les gestionnaires doivent décider du niveau d'échappée nécessaire pour assurer une montaison suffisante.
L'objectif premier de la gestion du saumon consiste à assurer une échappée suffisante, c'est-à-dire de veiller à ce que suffisamment de poissons atteignent leur frayère. 
Si cet objectif n'est pas atteint, la survie de la montaison ne peut être assurée. La qualité, la température et les niveaux de l'eau, l'habitat et les obstacles ne sont 
que quelques-uns des nombreux facteurs qui déterminent le nombre de saumons qui réussissent à se rendre jusqu'à leur frayère. Le gestionnaires des pêches doit calculer 
l'échappée en tenant compte de ces facteurs. Toutefois, il ne suffit pas de simplement s'assurer de ne pas capturer un certain pourcentage des saumons. En effet, comme 
les gestionnaires savent maintenant que, dans certaines montaisons, les poissons qui arrivent tôt diffèrent de ceux qui arrivent tard, des stratégies visant à assurer 
que l'échappée comprend des saumons du début et de la fin de la montaison sont adoptées pour atteindre l'objectif du maintien de la diversité du saumon. Le niveau des 
prises autorisées ne peut être établi avant d'avoir déterminé les objectifs d'échappée.
Un autre objectif consiste à gérer la ressource pour obtenir des rendements économiques maximaux, quelle que soit la définition qu'on en donnera. Il faut concilier les 
droits des Autochtones et les intérêts des pêcheurs sportifs avec les demandes des pêcheurs commerciaux, et donner à chaque secteur d'engin de la flottille commerciale 
la possibilité de pêcher suffisamment. Toutes les Premières nations ont un accès prioritaire à la pêche du saumon à des fins alimentaires, sociales et rituelles.
 En outre, la bande nisga'a, qui occupe des terres de la côte nord de la C.-B. comprenant les rivières Nass et Skeena, a négocié le droit de pratiquer des pêches commerciales 
lorsqu'on montre qu'il y a des échappées excédentaires. Dans le cadre de la Stratégie relative aux pêches autochtones, plusieurs autres programmes pilotes ont été élaborés 
avec d'autres Premières Nations pour leur permettre de vendre le produit de leur pêche.
Chaque année, des milliers de pêcheurs sportifs de tous les coins du monde viennent en Colombie-Britannique pour vivre une des expériences de pêche sportives les plus 
excitantes, à savoir capturer un saumon sauvage du Pacifique. Les pêcheurs sportifs visent surtout les saumons quinnat et coho, qui leur posent le plus grand défi, 
mais les pêcheurs qui ne cherchent qu'un repas ont aussi la possibilité de pêcher les saumons rouge, rose et kéta. La pêche dirigée des saumons quinnat et coho est 
permise dans de nombreux secteurs fermés aux pêcheurs commerciaux.
La gestion du saumon est une tâche complexe et frustrante qui est rarement accomplie à la satisfaction de tous les intéressés. Malgré tout le travail préparatoire 
qui doit être effectué avant la saison de pêche pour déterminer l'échappée et les excédents possibles, les données recueillies pendant la montaison rendent souvent 
nécessaires des modifications aux décisions prises et annoncées quelques mois plus tôt.
Au Canada, Pêches et Océans Canada gère le saumon, y compris les programmes d'écloseries et de mise en valeur, la délivrance de permis de pêche, l'application des 
règlements et la collecte de statistiques sur les remontes de toutes les espèces. Mais étant donné la nature migratoire du saumon du Pacifique, plusieurs traités 
internationaux se superposent aux règlements canadiens établis par Pêches et Océans et les deux conseils de gestion des pêches américains qui ont compétence sur 
le saumon aux États-Unis. Le premier de ces traités a établi la Commission du saumon du Pacifique, qui est responsable de la gestion des saumons rose et rouge 
provenant du bassin du Fraser et retrouvés entre les 48e et 49e parallèles de latitude. En vertu de ce traité, les pêcheurs canadiens et américains ont accès 
exclusif au saumon originaire de leur pays. Le deuxième traité, signé par le Canada, les États-Unis, la Russie et le Japon, a créé la Commission des poissons 
anadromes du Pacifique nord. Cette Commission, en plus d'être une importante source de travaux statistiques et scientifiques, joue un rôle de premier plan dans 
l'élimination de la pêche aux filets dérivants du saumon du Pacifique en haute mer et la prévention du trafic du saumon capturé illégalement.
Pour consulter les plans de gestion du saumon de Pêches et Océans Canada ou voir les mises à jour sur le saumon au fur et à mesure qu'elles sont affichées pendant 
la saison de pêche, cliquez ici.

Description 
Pour de nombreuses raisons, il est important de pouvoir distinguer les diverses espèces de saumon. Cette tâche peut toutefois se révéler difficile, surtout si le
 poisson a été étêté. La clé d'identification du saumon du Pacifique suivante (élaborée par la British Columbia Research Corporation) met en lumière les différences 
entre les espèces lorsque le poisson entier est disponible pour examen.
La clé d'identification du saumon du Pacifique 
 
 
Source: British Columbia Research Corporation 
Il arrive toutefois souvent qu'un acheteur doit identifier ou spécifier une espèce de saumon d'après la couleur de la chair seulement. La pigmentation de la chair est 
causée par des caroténoïdes, le plus frappant étant l'astaxanthine. Le saumon sauvage tire les caroténoïdes de sa chaîne alimentaire, qui débute par des algues 
microscopiques. Les algues sont mangées par des crustacés (comme de petites crevettes), dont se nourrit le saumon. En plus de colorer la chair du saumon, 
l'astaxanthine peut être transformée en vitamine A, un élément nutritif essentiel à la reproduction, à la croissance et à l'immunité. La couleur de la chair 
du saumon varie fortement, du rouge vif du saumon rouge au blanc ivoire du saumon quinnat, du rose pâle du saumon rose au rouge pâle du saumon kéta.
Couleur signifie argent, selon des recherches menées par la société pharmaceutique tentaculaire Hoffman-LaRoche, qui fabrique un pigment d'astaxanthine 
reproduisant la couleur de la chair du sauvage sauvage chez le saumon d'élevage. Les recherches ont révélé que les consommateurs font un lien entre la couleur, la fraîcheur et la qualité, 
car ils associent une chair de couleur foncée à du saumon de qualité et de goût meilleurs. 
 
 Dans le cadre d'une étude particulière, des consommateurs des côtes est et ouest des États-Unis ont évalué des filets de saumon de couleur identique aux teintes SalmoFan ™ de Hoffman-LaRoche. 
Deux fois plus de consommateurs préféraient la couleur 33. Cette étude de marché laisse supposer que les consommateurs croient qu'une couleur sombre est un indicateur d'un produit de qualité 
et de goût meilleurs.
Tous les acheteurs ne recherchent toutefois pas un produit haut de gamme de qualité supérieure à chair rouge. Les saumons kéta et rose, de par leur faible teneur en matières grasses, 
constituent un important créneau du marché. Mais un acheteur qui spécifie qu'il veut du saumon rouge sera surpris de recevoir du poisson dont la chair est loin d'être rouge vif.
Il existe heureusement divers outils permettant aux acheteurs d'assurer qu'ils obtiennent la catégorie de saumon, ainsi que la couleur de la peau et de la chair, qu'ils recherchent. 
Le Salmon Buyer's Technical Kit, publié par l'Alaska Seafood Marketing Institute, est l'une des meilleures ressources générales sur le sujet. La SalmoFan ™ de Hoffman-LaRoche(1-800-263-0867) 
est communément utilisée à l'échelle de l'industrie pour communiquer les exigences en matière de couleur du saumon sauvage et du saumon d'élevage. La British Columbia Research Corporation a 
élaboré la Salmon Ruler, une série d'échantillons de couleurs correspondant à la couleur des cinq espèces de saumon sauvage du Pacifique à divers moments de leur cycle de vie. Cor-El Food Corporation (corelfood@home.com) 
commercialise maintenant cette « règle ».

Formes des produits 
Le saumon sauvage du Pacifique est disponible dans une variété de formes du produit : entier, habillé (plusieurs coupes disponibles), darnes, filets et sections. Une vaste gamme de produits à valeur ajoutée est 
aussi disponible : caviar de saumon, saumon fumé à chaud ou à froid, filets marinés, plats principaux congelés, saumon séché, saumon salé, saumon fumé à l'indienne, blocs, fricadelles, quenelles et, bien entendu, 
saumon en conserve. De nouveaux produits spéciaux sont constamment commercialisés, et l'industrie possède l'équipement nécessaire pour traiter les commandes spéciales. On trouvera d'autres renseignements sur les produits 
à valeur ajoutée tirés des cinq espèces de saumon du Pacifique dans la fiche d'information sur chaque espèce.
Le rôle de la mise en conserve dans l'histoire de l'industrie du saumon en Colombie-Britannique mérite d'être reconnu. Il est reconnu dans la plupart des rapports publiés que la première saumonnerie de la Colombie-Britannique 

a été construite en 1870 par Alexander Loggie (qui avait appris le procédé de la mise en conserve au Nouveau-Brunswick, sa province natale) en bordure du Fraser, en aval de New Westminster. Selon une histoire de l'industrie 
du saumon publiée par la Canadian Fishing Company, la mise en conserve est vite devenue la forme la plus populaire de conservation du saumon. Il n'existait que trois saumonneries en Colombie-Britannique en 1876, mais dès le 
tournant du siècle, il y en avait plus de 90. Des moins de 100 000 caisses de 48 livres chacune produites vers la fin des années 1870, la production annuelle a grimpé en flèche, passant à plus de deux millions de caisses 
dès le début des années 1900. Des marchés locaux et étrangers pour du saumon en conserve, du saumon fumé et du saumon salé étaient alors déjà solidement établis.
Le saumon rouge et le saumon rose sont les principales espèces mises en conserve. Le procédé de la mise en conserve donne au produit une nouvelle forme de texture et de goût différents de ceux du poisson frais ou du 
poisson congelé. Mais c'est parallèlement un procédé qui permet d'utiliser à profit du poisson qui, pour une raison ou une autre, ne peut être commercialisé à l'état frais ou congelé. On enlève les nageoires et la 
queue du saumon étêté et habillé, puis on le coupe en tronçons qui entrent à peu près dans une boîte de conserve. Le produit traditionnel du saumon en boîte contient la peau et les arêtes, qui sont une importante 
source de calcium et d'éléments nutritifs, mais du saumon en boîte sans peau ni arêtes est aussi disponible. Les boîtes sont remplies, serties sous vide puis cuites et stérilisées en autoclave. Lorsque les boîtes sont 
refroidies et sèches, elles sont soumises à un processus de contrôle rigoureux afin d'assurer l'intégrité des boîtes et la salubrité du produit.
Après la mise en conserve, le fumage est la plus importante méthode de fabrication d'un produit à valeur ajoutée. Le saumon fumé à froid, d'influence européenne, obtient des succès auprès des consommateurs du fait que 
c'est la méthode privilégiée de fumage du saumon d'élevage. Une teneur élevée en matières grasses donnant un produit fumé de meilleure qualité, le saumon quinnat, le saumon coho et le saumon rouge sont les espèces de 
saumon du Pacifique les plus communément fumées à froid, le saumon rose et le saumon kéta l'étant moins fréquemment. La plus grande partie du saumon fumé vendu sur le marché provient d'usines modernes dotées d'une 
machinerie soigneusement contrôlée assurant l'uniformité du produit. Toutefois, de nombreux restaurants préfèrent fumer leur propre saumon, créant des recettes à base d'ingrédients spéciaux qui donnent des résultats 
uniques. Les fumoirs spécialisés ont aussi prospéré.
Le saumon fumé à chaud (parfois vendu comme du saumon fumé en conserve) a un goût plus prononcé que le saumon fumé à froid. On trouve aussi du saumon séché (un produit fortement salé et séché) sur le marché. 
D'un goût quelque peu acquis, ce produit dur se conserve pendant de longues périodes sans réfrigération.
Le fumage moderne vise à ajouter du goût et de la valeur au produit, et non à le conserver. Le saumon fumé doit donc être réfrigéré et préférablement congelé. La plus grande partie du saumon fumé vendu au 
détail est emballée sous vide, quoiqu'un nombre croissant de producteurs utilisent des sachets stérilisables. Ces emballages possèdent certains des avantages de la mise en conserve, soit la conservabilité à 
l'étalage et la durée de conservation, mais comme le produit est cuit dans le sachet, il n'a pas le même goût et la même texture que le saumon fumé frais ou congelé.
Des produits du saumon à valeur ajoutée nouveaux et appétissants sont commercialisés tous les ans. Visitez le site Web du BC Salmon Marketing Council pour obtenir de l'information sur le concours annuel 
des produits nouveaux, appelé BC Seafood Sensations, et demander aux fournisseurs ce qu'ils ont à offrir. Cet organisme a aussi préparé plusieurs livrets de recettes visant à accroître les connaissances des 
consommateurs sur la préparation du saumon
 
Normes des produits 
De nombreux critères peuvent servir à établir les catégories ou les normes applicables au poisson. Les renseignements suivants, qui viennent du Fisheries Council of British Columbia, établissent les nombreuses 
caractéristiques du saumon du Pacifique éviscéré et congelé d'après :
A. l'aspect externe;
B. l'aspect interne;
C. l'odeur et la texture de la chair;
et indiquent les quatre facteurs d'évaluation du saumon :
1. l'état du poisson au moment de la capture;
2. la manutention;
3. les conditions d'entreposage;
4. la maturité sexuelle.
Le résultat est une norme de trois catégories qui fournit beaucoup d'information et de définitions qui se révéleront particulièrement utiles au nouvel acheteur commercial de saumon sauvage du Pacifique.

CATÉGORIE 1 
À la capture, un poisson de catégorie 1 est libre de défauts, comme des perforations, des morsures, des coupures, des défauts esthétiques ou des plaies ouvertes dans la partie comestible. La cavité ventrale et le 
péritoine doivent être intacts, quoique de petites coupures ou déchirures nettes ou une légère rougeur du péritoine sont acceptables. La chair doit être ferme et élastique. L'habillage doit 
avoir été fait avec minutie, aucun morceau de rein et aucun sang ne devant être présents dans la cavité. Les parois ventrales doivent être saines, indiquant un poisson en santé et bien nourri. 
Les marques de filet n'entaillant pas la peau ou ne meurtrissant pas la chair sous-jacente sont acceptables.
A. Critères de classement externes
Aucune coupure ou déchirure de la peau de la partie comestible du poisson. 
Couleur de la peau typique de l'espèce, sauf pour un léger ternissement ou moirure du dos. Moirure, si présente, non liée à la maturité sexuelle, mais causée par le contact des poissons 
lors de la manutention après la capture. 
Aucune rougeur de la peau du ventre causée par la rupture de vaisseaux sanguins, sauf pour une très légère rougeur près des nageoires anale et pectorales. 
Perte d'écailles légère à modérée. 
Les marques de filet ne laissent pas une empreinte sur la chair, ne la perfore pas et ne la ramollisse pas. 
B. Critères de classement internes
Ventre non cuit; péritoine intact (très légère rougeur acceptable). 
Petites coupures ou déchirures nettes dans la cavité abdominale allant jusqu'à 2,54 cm (1 po) de longueur totale. Aucune côte ne fait saillie dans la cavité abdominale. 
Cavité abdominale libre de viscères et de sang et raisonnablement libre de résidus d'eau sanguinolente. 
Aucune meurtrissure ou contusion visible n'est acceptable. 
C. Texture et odeur de la chair
Chair ferme et élastique, la pression du doigt n'y laissant pas d'impression. La chair ne se détache pas des côtes dans la cavité abdominale. 
Odeur de concombre frais. Aucune odeur anormale. En comparaison d'autres espèces, la texture de la chair du saumon rose est la plus délicate. 
Caractéristiques du saumon congelé répondant aux bonnes pratiques commerciales à l'expédition
Le poisson est complètement enrobé d'un givrage ou d'une membrane serrée libre de trous ou de déchirures. Aucun signe de déshydratation (brûlure de congélation) n'est évident 
sur la peau et dans la cavité abdominale du poisson. Le poisson congelé individuellement est peu déformé. Aucun suintement d'huile (taches de rouille) n'est visible sur la peau du poisson.

CATÉGORIE 2 
Le poisson de cette catégorie peut montrer quelques défauts, mais non tous. La chair peut être molle au point qu'elle gardera l'impression d'un doigt. De petites coupures, 
morsures ou perforations nettes peuvent être présentes. Des coupures, des écorchures ou quelques côtes cassées ou coupées peuvent être présentes dans la cavité abdominale. 
Quelques côtes peuvent se détacher de la chair à cause du ventre cuit. Un léger ventre cuit peut aussi donner une coloration rougeâtre au péritoine.
A. Critères de classement externes
Petites coupures ou déchirures nettes de la peau , y compris des perforations. 
Léger ternissement ou moirure de la peau. Moirure, si présente, non liée à la maturité sexuelle, mais causée par le contact des poissons lors de la manutention après la capture. 
Rougeur modérée le long du bas du ventre seulement. 
Perte d'écailles modérée à forte. 
Les marques de filet peuvent laisser une empreinte sur la chair ou la ramollir. 
B. Critères de classement internes
Ventre cuit peut être évident. 
Présence de coupures et de déchirures de jusqu'à 5 cm (2 po) de longueur totale dans la cavité abdominale. Quelques côtes peuvent faire saillie dans la cavité abdominale. 
Présence d'au plus une meurtrissure visible de jusqu'à 6 cm2 (1 po2). 
Cavité abdominale libre de viscères et de sang et raisonnablement libre de résidus d'eau sanguinolente. 
C. Texture et odeur de la chair
La chair peut avoir perdu presque toute son élasticité (une pression du doigt y laisse une impression, le poisson semble mou). La chair peut se détacher des côtes dans une 
certaine mesure dans la cavité abdominale. En comparaison d'autres espèces, la texture de la chair du saumon rose est la plus délicate. 
Absence d'odeur aigre, rance ou anormale. 
Caractéristiques du saumon congelé répondant aux bonnes pratiques commerciales à l'expédition
Le poisson est complètement enrobé d'un givrage ou d'une membrane serrée libre de trous ou de déchirures. Il peut montrer des signes d'une légère brûlure de congélation ou 
de suintement d'huile. La chair ne doit montrer aucun signe de rancidité. Le poisson congelé individuellement peut être modérément déformé.

CATÉGORIE COMMERCIALE 
Le poisson de cette catégorie, bien qu'il ne répond pas aux normes de la catégorie 2, est propre à l'alimentation humaine.
A. Critères de classement externes
Des coupures ou déchirures nettes de la peau de diverses origines peuvent être présentes. 
Un ternissement ou une moirure de la peau peut être évident. Moirure, si présente, non liée à la maturité sexuelle, mais causée par le contact des poissons lors de la 
manutention après la capture. 
Le ventre peut être d'une rougeur extrême. 
Perte d'écailles forte à très sévère. 
Les marques de filet peuvent laisser une impression sur la chair, la perforer ou la ramollir. 
B. Critères de classement internes
Perte d'écailles modérée à très sévère. 
Coupures ou déchirures nettes de la peau et dans la cavité abdominale. 
Meurtrissures visibles. 
Cavité abdominale libre de viscères et de sang et raisonnablement libre de résidus d'eau sanguinolente. 
C. Texture et odeur de la chair
Le poisson peut être très mou (flasque). La chair peut se détacher des côtes dans la cavité abdominale. En comparaison d'autres espèces, 
la texture de la chair du saumon rose est la plus délicate. 
Une légère odeur atypique est acceptable. 
Caractéristiques du saumon congelé répondant aux bonnes pratiques commerciales à l'expédition
Le poisson peut être reconditionné s'il y a déshydratation, bris du givrage, taches de rouille modérées ou brûlure de congélation. 
Le poisson peut être difforme ou déformé. Des taches de rouille (suintement d'huile) modérées peuvent être présentes sur le corps.

MATURITÉ SEXUELLE 
La maturité sexuelle est un facteur important dans le classement du saumon. Les caractéristiques concernées sont : la couleur de la peau, la présence d'un crochet à la 
mâchoire inférieure, la présence d'une bosse dorsale, l'épaisseur de la paroi abdominale, la couleur de la chair, la teneur en huile et la texture de la chair.
 Pour un complément d'information sur les changements qui se manifestent chez le saumon en voie d'atteindre la maturité sexuelle, voir la section intitulée 
Caractéristiques de la maturité sexuelle de la fiche d'information sur chaque espèce de saumon du Pacifique.

GLOSSAIRE DES NORMES DE CLASSEMENT
Bosse dorsale : grosseur sur la face supérieure ou le dos.
Brûlure de congélation : déshydratation de la surface du poisson congelé.
Crochet : courbure de la mâchoire inférieure vers le haut.
Déshydratation : déplétion des liquides organiques.
Dorsal : se dit de la face supérieure ou du dos.
Eau sanguinolente : solution très diluée de résidus de sang et d'eau de lavage qui reste dans la cavité abdominale après l'éviscération et le lavage.
Éviscéré : dont tous les viscères ont été enlevés, y compris les branchies et les reins.
Gaffe : crochet à poignée avec lequel on tient ou lève le poisson.
Marin : se dit d'un poisson récolté en mer.
Moirure : se dit du ternissement de la peau d'un poisson résultant du contact avec d'autres poissons, de la glace ou d'autres surfaces après la mort. 
(Les changements de couleur de la peau peuvent 
aussi être imputables à la maturité sexuelle, traitée dans les fiches d'information sur chaque espèce.)
Opercule : plaque osseuse de la tête, couvrant les branchies.
Pectorale : se dit de la région ventrale derrière la tête.
Péritoine : membrane séreuse lisse et transparente qui tapisse la cavité abdominale.
Rayures : série de barres verticales présentes sur le dos et le ventre du saumon kéta.
Résidus de sang : sang qui reste dans la cavité abdominale après l'éviscération. 
Rougeur : coloration rouge ou rose.
Séparation de la chair : séparation du tissu musculaire.
Suintement d'huile : gouttelettes ou taches d'huile ou de matière grasse à la surface de la peau.
 Aussi appelée tache de rouille ou oxydation.
Ventrale : se dit de la face inférieure du corps ou de la tête.
Ventre cuit : action enzymatique qui se produit dans le système digestif, 
causant la rupture et l'altération de la couleur du tissu péritonéal de la cavité abdominale.

Espèces de saumon du Pacifique 
Pour un complément d'information sur chaque espèce de saumon du Pacifique, voir les fiches d'information suivantes :
saumon quinnat
Oncorhynchus tshawytscha
saumon kéta
Oncorhynchus keta
saumon coho
Oncorhynchus kisutch
saumon rose
Oncorhynchus gorbuscha
saumon rouge
Oncorhynchus nerka