Le saumon roi des mers

parage du saumon

2. ENLEVER LA PEAU
DEGRAISSER

On aura levé le deuxième filet
Les filets séparés seront débarrassés des arêtes
des flancs
On glissera la lame entre la chair et la peau
en tenant la lame du filet de sole vers la peau.
On ne doit trouver aucune trace de chair sur la peau, et aucune entaille sur le filet.
Le geste doit être direct et sûr.
PARER ET DEGRAISSER LE FILET DE SAUMON
On entaillera jusqu'à apparition de la chair orangée




05/10/2005
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