DESARETER UN FILET DE SAUMON et exemples de découpes du filet de saumon

Escalope, pavé, aiguillette, darne
Parer 
Desareter a la pince a chiqueter 
Escalope, aiguillette,pavé

Dégraisser le filet de saumon: cliquez sur l'image
Il est important de dégraisser le saumon. On pratique la même technique que pour l'habillage 
des viandes.
DESARETER
En passant le bout des doigts sur le filet, on sent les arêtes; on les redressera
Puis on les enléve en tirant vers le haut à l'aide d'une pince à chiqueter. Sûr et facile.
Lever en escalopes
On tranchera de biais et au filet de sole en
maintenant la chair du bout des doigts
L'escalope (sauter, griller, paupiette, coulibiac, 
pocher à court-mouillement..)
Une darne est une tranche large: pour pocher, griller et pour les grosses darnes ou tronçons le
braisage s'adapte très bien. On aura pris soin d'écailler le poisson avant.

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