Pommes de terre à la crème et au saumon

4 pommes de terre à  chair ferme 
persil hâché 
1 cuillère à soupe d'oignon hâché 
4 tranches de saumon fumé 
4 cuillères à soupe de crême fraîche 
2 cuillères à soupe d'oeufs de saumon (à défaut d'oeufs de lompe) de la cressonnette 
 beurre, 
noix de muscade 
sel et poivre. 
Cuire les pommes de terre à  l'eau avec leur pelure (le  temps de cuisson est  fonction de la taille des  pommes de terre). 
  
Lorsqu'elles sont cuites les couper en deux dans la longueur et les vider. 
  
Réduire la chair de pommes  de terre en purée et y   incorporer un morceau de beurre. 
Assaisoner de sel, poivre et muscade. 
Remplir les demi pommes de terre de ce mélange et garder au chaud. 
Couper le saumon en lamelles, le mélanger avec le persil et l'oignon hâché. 
Mélanger la crème et  les oeufs de saumon. 
Mettre dans une assiète une pomme de terre sur un lit de  cressonnette, recouvrir de  lamelles de saumon puis napper avec la crème mélangée aux oeufs 

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